DIKSIMERDEKA.COM BOGOR-Telur asin telah lama menjadi salah satu ikon kuliner Indonesia, terutama dari Brebes, Jawa Tengah. Rasanya yang gurih, teksturnya yang khas, serta daya simpannya yang lebih lama membuat makanan ini digemari berbagai kalangan. Tak hanya disantap sebagai lauk, telur asin kini juga hadir dalam berbagai kreasi modern, mulai dari saus, isian pastry, hingga topping aneka hidangan.

Di balik cita rasanya yang menggugah selera, telur asin ternyata mengalami perubahan kandungan gizi selama proses pengasinan. Karena itu, konsumsinya perlu dilakukan secara bijak, terutama bagi penderita hipertensi, penyakit jantung, maupun mereka yang sedang membatasi asupan natrium.

Pakar Genetika Ekologi IPB University, Prof. Ronny, menjelaskan bahwa proses pengasinan memang efektif memperpanjang masa simpan telur menjadi sekitar satu hingga dua bulan. Garam bekerja sebagai pengawet alami dengan menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab pembusukan.

“Pengasinan telur memang bisa membantu telur menjadi lebih tahan lama, tetapi ada baiknya juga untuk mengetahui bahwa proses ini bisa menyebabkan penurunan kandungan proteinnya akibat denaturasi, dan juga bisa meningkatkan kadar natrium dengan signifikan,” ujarnya dalam artikelnyadi web IPB University.

Bukan Sekadar Lauk, tetapi Bagian dari Budaya

Menurut Prof. Ronny, popularitas telur asin di Indonesia tidak hanya disebabkan oleh rasanya yang khas. Produk ini juga memiliki nilai budaya dan ekonomi yang tinggi, terutama di daerah sentra produksi seperti Brebes.

“Telur asin memang sangat dihargai di Indonesia karena harganya biasanya lebih tinggi daripada telur segar. Di berbagai daerah seperti Brebes, telur asin bahkan menjadi bagian penting dari budaya kuliner dan sumber penghasilan yang bernilai bagi banyak orang,” katanya.

Selain metode tradisional dengan cara direbus, telur asin kini diolah melalui berbagai inovasi seperti dipanggang, diasapi, hingga dipadukan dalam berbagai menu kekinian. Perkembangan tersebut membuat telur asin tetap diminati lintas generasi.

Mengapa Pengasinan Mengubah Kandungan Gizi?

Proses pembuatan telur asin dilakukan dengan merendam atau melapisi telur menggunakan garam melalui metode basah maupun kering selama sekitar 7–14 hari. Selama proses itu, garam masuk melalui pori-pori cangkang dan mengubah karakteristik telur.

Akibatnya, kuning telur menjadi lebih padat, berminyak, dan memiliki cita rasa gurih yang khas. Namun, di saat yang sama terjadi perubahan struktur protein atau denaturasi yang membuat sebagian fungsi biologis protein berkurang.

“Pengasinan bisa menyebabkan denaturasi protein karena garam yang menembusnya, sehingga struktur protein rusak dan kandungan proteinnya berkurang. Berdasarkan beberapa penelitian, penurunan ini bahkan bisa mencapai sekitar 30 persen setelah tujuh hari pengasinan dengan konsentrasi garam yang tinggi,” jelas Prof. Ronny.

Selain protein yang menurun, kadar natrium meningkat cukup tajam akibat penyerapan garam. Beberapa vitamin yang larut dalam air, khususnya vitamin B kompleks, juga dapat berkurang selama proses pengasinan. Sementara itu, kandungan lemak telur relatif tetap stabil.

Ada Cara Mengurangi Penurunan Gizi

Meski perubahan gizi tidak bisa dihindari sepenuhnya, Prof. Ronny mengatakan dampaknya dapat diminimalkan melalui teknik pengolahan yang tepat. Salah satunya dengan menggunakan konsentrasi garam sedang, sekitar 100–150 gram per liter air, serta membatasi waktu pengasinan maksimal 10 hari.

“Penurunan nilai gizi saat pengasinan dapat dikurangi dengan mengontrol kadar garam; disarankan menggunakan garam sedang (100–150 g/l) agar kerusakan protein minimal. Batasi waktu pengasinan dan hindari proses lebih dari 10 hari karena dapat mempercepat degradasi protein,” ujarnya.

Ia juga menyarankan penggunaan oven bersuhu sekitar 90 derajat Celsius setelah proses pengasinan untuk membantu mempertahankan kadar air sekaligus menghasilkan tekstur dan cita rasa yang lebih baik. Penambahan rempah seperti daun teh atau jahe juga dapat memberikan aroma khas sekaligus membantu memperpanjang masa simpan.

Tetap Aman Dikonsumsi Asal Tidak Berlebihan

Meski mengalami penurunan sebagian kandungan gizi, telur asin tetap dapat menjadi sumber protein, lemak, dan energi yang baik apabila dikonsumsi dalam jumlah wajar. Yang perlu diperhatikan adalah tingginya kandungan natrium sehingga tidak disarankan menjadi menu utama setiap hari.

Prof. Ronny mengingatkan masyarakat agar menjadikan telur asin sebagai pelengkap makanan, bukan konsumsi rutin dalam jumlah besar. Pola makan yang seimbang dengan sayur, buah, dan sumber protein lainnya tetap menjadi kunci menjaga kesehatan.

“Pengasinan meningkatkan natrium dan menurunkan protein, jadi konsumsi yang moderat penting. Jadikan telur asin sebagai variasi makanan, bukan makanan utama setiap hari, demi kesehatan. Padukan dengan makanan sehat lainnya dan hindari makan berlebihan agar dapat menikmati rasanya dengan aman,” tutupnya.