DIKSIMERDEKA.COM BOGOR –Ancaman alergi udang ternyata bisa bersembunyi di balik perubahannya yang menggugah selera. Pernahkah Anda bertanya-tanya, mengapa udang segar yang awalnya berwarna abu-abu pucat atau transparan mendadak berubah menjadi merah-oranye merona saat mendarat di wajan panas? Di balik fenomena tersebut, terdapat reaksi kimia kompleks sekaligus ancaman kesehatan tersembunyi bagi sebagian orang

Dosen Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Sekolah Vokasi IPB University, Ai Imas Faidoh Fatimah, STP, MP, MSc, mengupas tuntas fenomena ini. Ia menjelaskan bahwa perubahan warna udang sangat dipengaruhi oleh astaksantin (astaxanthin), sebuah pigmen alami dari kelompok karotenoid yang sejatinya sudah bermukim di dalam tubuh udang sejak masih hidup.

Menurut penjelasannya, pada saat udang masih mentah, astaksantin ini terikat erat dengan protein, khususnya crustacyanin. Namun, suhu panas mengubah segalanya. Panas membuat protein tersebut mengalami denaturasi (kerusakan struktur), sehingga ikatan antara protein dan pigmen terputus. Akibatnya, warna merah-oranye dari astaksantin yang selama ini ‘tersembunyi’ menjadi bebas dan mendominasi tampilan udang.

“Warna merah pada udang matang berasal dari perubahan interaksi antara pigmen dan protein selama pemasakan. Ketika dipanaskan, struktur protein berubah sehingga warna asli astaksantin menjadi lebih terlihat,” jelas Ai Imas.

Awas, Udang Matang Tidak Bebas dari Risiko Alergi Udang

Meskipun proses pemanasan mampu mengubah struktur protein yang memengaruhi warna, Ai Imas memberikan peringatan kritis: panas tidak membunuh potensi alergi. Masyarakat kerap terjebak dalam miskonsepsi bahwa memasak makanan laut hingga matang sempurna akan menghilangkan risiko alerginya.

Faktanya, salah satu protein utama pemicu alergi udang adalah tropomiosin, yakni protein pada jaringan otot yang memiliki sifat relatif tahan banting terhadap suhu panas.

“Proses pemasakan tidak serta-merta menghilangkan sifat alergenik tropomiosin. Artinya, udang yang sudah matang tetap dapat memicu reaksi alergi pada orang yang sensitif,” ungkapnya mengingatkan.

Lebih jauh, ia memaparkan bahwa bukan hanya tropomiosin yang menjadi biang keladi. Deretan protein lain seperti arginine kinase, myosin light chain, dan sarcoplasmic calcium-binding protein juga berpotensi kuat menjadi alergen.

Bagi penderita alergi, protein-protein “bandel” ini akan dianggap sebagai ancaman oleh sistem kekebalan tubuh, memicu respons imun yang melepaskan antibodi imunoglobulin E (IgE). Akibatnya, tubuh akan merespons dengan melepaskan histamin serta berbagai mediator peradangan lainnya.

Dari Biduran Hingga Anafilaksis: Kenali Tanda dan Penanganannya

Dampak dari pelepasan histamin ini tidak main-main dan bisa sangat bervariasi pada setiap penderita. Gejala yang muncul bisa berupa keluhan ringan seperti gatal-gatal di kulit, biduran, pembengkakan di area wajah atau bibir, hingga gangguan pada saluran pencernaan. Namun, pada kondisi yang ekstrem, alergi udang dapat memicu sesak napas fatal hingga anafilaksis—sebuah reaksi alergi sistemik yang dapat mengancam keselamatan jiwa.

“Reaksi alergi pun tidak sama pada setiap orang. Tingkat keparahannya dipengaruhi oleh sensitivitas individu, jumlah alergen yang masuk, dan kondisi kesehatan masing-masing,” papar pakar pangan dari IPB tersebut.

Sebagai langkah mitigasi yang paling rasional, individu yang memiliki riwayat alergi diwanti-wanti untuk menghindari udang secara total. Pantangan ini tidak terbatas pada udang utuh, melainkan juga seluruh produk turunannya yang kerap luput dari perhatian, seperti terasi, petis, dan kaldu udang. Bahaya kontaminasi silang pada peralatan masak atau minyak goreng juga harus diwaspadai secara ketat.

Jika pasien terlanjur terpapar dan mengalami gejala ringan seperti biduran, obat antihistamin dapat digunakan sesuai resep dan anjuran tenaga medis. Namun, situasinya menjadi darurat jika pasien mulai mengalami kesulitan bernapas, pembengkakan pada area tenggorokan, hingga kehilangan kesadaran.

“Pada kondisi anafilaksis, epinefrin (adrenalin) merupakan terapi utama yang harus diberikan sesegera mungkin, disertai penanganan medis darurat,” pungkas Ai Imas tegas.

Melalui pemahaman sains yang komprehensif mengenai kandungan pangan ini, publik didorong untuk lebih mawas diri. Mengonsumsi hidangan laut tidak boleh sekadar terbuai oleh cita rasa gurih dan tampilannya yang menggoda, tetapi juga harus memperhitungkan profil risiko kesehatan yang dibawanya.